牛肉を温度を１～３℃、湿度６０～８０％の乾燥熟成庫内に21日間貯蔵させる方法です。常に肉の廻りの空気が動く状態を作って、 温度が高いと肉は熟成ではなく腐ってしまい、低ければ凍ってしまい熟成にならないのです。その温度と環境等のメインテナンスにも相当の手間が掛かるそうです。 21日間の熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維がゆっくりと壊れて肉が柔らかくなって、かなりの美味だそうです。
実は先日、修行先の若主人さんに、「今度、ニューヨークに行く事になったんですけど・・・。」と電話で喋っていたら、「ドライエージングの肉食ってこいよ。」って仰ったので、調べていたのです。すると偶然にも、ニューヨークに滞在中のお姉ちゃん（正確には嫁の姉ですが）の家の近くにニューヨークでNo.1のステーキハウスと噂の「Peter Luger」があるそうです。
なんと幸運な・・・。これは行くっきゃないです。（お姉ちゃん予約よろしく！！）