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松正ブログ!!

ピエール・ガニエールに学ぶ

ピエール・ガニエール

パリの三ツ星シェフの一人。“料理界のピカソ”と謳われ、独自の感性で客を魅了する。パリを中心に、東京、ニューヨーク、上海など、世界中に支店を持つ。

・・・っと、簡単な紹介はこんな感じでしょうか?「ピエール・ガニエールに学ぶ」といっても、まさか本当に弟子入りした訳ではありません。

実は1度、パリの「ホテル・バルサック」ひあります、「ピエール・ガニエール」へ食事に行った事があります。その時に僕の「フレンチ」に対するイメージが覆されました。

以前よりフレンチを食べに行くと、どこへ行っても前菜・スープ・魚料理・肉料理・デザートと“すべて大皿で一皿”でした。ですが、彼の料理は、前菜が“小皿で6種”あり、しかも“食べる順番を指定”してきました。「どうしてですか?」と尋ねると、

「一皿目の香りを感じながら二皿目を食べ、冷たい二皿目の後に暖かい三皿目を食べ・・・」

っという風な説明を受けました。そこには「料理をただ食べる為だけではなく、五感を全て使って感じるものだ。」という彼の考えがありました。「なるほど・・・。」その瞬間、なんとかして、これを自分の料理に活かせないかと思い、考え付いたのが・・・
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グラスデザート ~みかんのムース・柿のソルベとブラックベリーソース・巨峰のブランデージュレと梨のシャーベット~

初めに、軽い口当たりのみかんのムースを、そしてみかんの酸味を残しながら柿のソルベを、最後にブランデーのパンチの効いた巨峰とあと味スッキリの梨シャーベットを・・・。っという風にお楽しみ下さい。

まびきな パート2

みなさん、こんばんは。今日は以前紹介しました「まびきな」が、山のように届きました。
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ざっと、皆さんの御家庭にある台所の“(大き目)流し台”に山盛りくらい届きました。

これを、「漬物」や「きんぴら」や「煮物」にするのですが・・・、

そこで1つ!!今日は、“かぶらの裏技~煮物編~”


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米のとぎ汁で炊くと、蕪が白く炊き上がります。

・・・何故かって??

蕪をお湯で炊いたとき黄色くなるのは、蕪の糖質が“カラメル反応”をしているからです。(お砂糖を100℃以上に加熱すると、カラメルになるのと同じです。)

しかし、米のとぎ汁は、どんなに沸騰しても100℃になることがありません(95~98℃位)。おまけに、蕪の“臭味”をマスキング(嫌な臭いを取り除くこと)してくれる効果もあります。

よって、米のとぎ汁は「蕪を白く炊く」・・・のではなく、「黄色くなるのを防ぎ、嫌な臭いも取ってしまう効果」があるのです。簡単なことですので、みなさんも一度お試し下さい。

あとは、味付けのときですが・・・、せっかく“白く”炊いたのに、醤油をガバガバと入れてしまっては意味がありません。

ですのでコツは、お出汁の基本である「昆布」と「カツオ」の味をしっかり出し、お砂糖でお好みの甘さにし(入れすぎ注意!!)、醤油は香り付け程度にする。・・・という事です。

小さい秋見~つけた♪

小さい時から、「もって帰ると家が火事になるから、採ったらアカンえ!!」と教えられました、「彼岸花」を見つけました。
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さて、どうして「採ってはいけない」のでしょうか??まさか、本当に火事になるはずがありません。ちょっくら、調べてみます・・・。

彼岸花

全草有毒。(マジで!!)特に鱗茎に“アルカロイド(リコリン)”を多く含む。食べた場合は吐き気や下痢、ひどい場合には中枢神経の麻痺を起こして死んでしまう。

墓地や田畑の畦(あぜ)に多いのはネズミ、モグラ、虫などがその鱗茎の毒を嫌って避けるように人手によって植えられものが多い。墓地の場合は土葬後これらの動物によって掘り荒されるのを防ぐため。

異名が多く、死人花(しびとばな)、地獄花(じごくばな)、幽霊花(ゆうれいばな)、剃刀花(かみそりばな)、狐花(きつねばな)、と呼んで、日本では不吉であると嫌われる。

・・・なるほど・・・。

僕は彼岸花の見た目はすごく好きなのに、なんか残念です。・・・ですが、子供を守る親の優しさやったんですね。

僕も子供が出来たら、「彼岸花は採ったら、家が火事になるえ!!」って教えたいと思います。

まびきな

みなさん、こんばんは。今日は一日中雨でしたね・・・。日曜日だというのに、おかげさんで保津川下りのお客さんも少なかったとか・・・。・・・残念です。

さて、“まびきな”と題しましたが。今、篠町ではどこに行っても“篠蕪”が植わっています。


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蕪を育てるためには、あらかじめ“弱い蕪(育たないやつ)”を見つけて“間引か”なくてはいけません。その間引いたヤツを“間引き菜(まびきな)”といいます。

もうそろそろ沢山の間引き菜が届く頃ですので、間引き菜を使った「漬物」や、「焚物」を紹介していきたいと思います。

新型ハイエース登場!!

みなさん、こんにちは。今日は珍しくドンヨリとした曇り空で、肌寒い一日です。そんな中、松正には新しいメンバーが加わりました。
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新型のハイエースです。

「とてつもなくデカイ!!」「こんなん誰乗るん??」・・・って感じです。でも、これがあるとお客様の送迎がスムーズになります。

送迎をご利用の際は、予約時にお申し付け下さい。

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